Hartig worteltaartje met saffraan en amandel

Met aubergine en geitenkaas.

Ingredienten

  • 1 aubergine, in 6 plakken
  • 6 plakjes bladerdeeg (diepvries), ontdooid
  • 4 eidooiers
  • 500 g gele wortel, geschild
  • 1 blikje kokosmelk (400 ml)
  • 2 draadjes saffraan
  • 1 tl gemalen komijn
  • 150 g geschaafde amandel
  • 200 g zachte geitenkaas, verkruimeld
  • 3 eieren
  • 100 g Parmezaanse kaas, geraspt
  • 300 g paarse wortel, in schuine, dunne plakjes
  • 1 bosje koriander, in grove stukken
  • 1 citroen, geperst
  • 2 cm verse gember
  • 1 groen pepertje, zeer fijngesneden
  • 4-5 el olijfolie
  • extra: 6 eenpersoons taartvormpjes, ingevet
  • bakpapier, ongekookte bonen (‘blinde’ vulling)
  • keukenmachine

Wrijf de plakken aubergine in met zout, leg in een vergiet met een schone doek erover met daarop een zwaar gewicht. Laat op deze manier de groente goed uitlekken.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Kneed elk plakje deeg tot een bolletje en rol het met een deegroller uit tot een rondje. Knip het bakpapier in 6 rondjes. Vul elk taartvormpje met deeg, prik enkele malen in met een vork, leg er een plakje bakpapier op en daarop een handvol ongekookte bonen. Bak het deeg 12 minuten in de oven. Neem uit de oven, verwijder bonen en bakpapier en bestrijk het deeg dun met een laagje losgeklopt eidooier. Bak het deeg nog 5 minuten. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Schil de gele wortel en snijd in kleine stukken. Kook de wortel met saffraan, komijn en zout naar smaak in een mengsel van kokosmelk en 250 ml water in 25 minuten zacht. Giet het vocht af, laat de wortel nog 2 minuten in de pan op hoog vuur uitdampen en laat enigszins afkoelen. Rooster de amandel in een droge koekenpan goudbruin en laat op een bord afkoelen.

Pureer de wortel in de keukenmachine met het grootste gedeelte van de geitenkaas tot een romige mousse, breng op smaak met versgemalen peper. Voeg de resterende eidooiers en eieren toe aan het draaiende mengsel. Doe het mengsel over in een schaal en schep er de geraspte Parmezaan en de helft van de amandel door. Verdeel het wortelmengsel over de taartvormpjes en bak de worteltaartjes in 25 minuten goudbruin en gaar.

Druk het vocht uit de aubergine, dep helemaal droog en bestrijk dun met olijfolie, bestrooi met versgemalen peper. Leg de plakken aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in 20 minuten goudbruin in de oven, keer de plakken halverwege om. Kook intussen de plakjes paarse wortel in een pan met ruim water en zout naar smaak in 5 minuten beetgaar. Schep om met 1 tl olijfolie, bestrooi met versgemalen peper en houd warm.
Pureer de koriander met de rest van de olie en het citroensap. Knijp met een knoflookpers het sap uit de gemberwortel en breng hiermee, samen met zout en het fijngesneden pepertje, de koriandersalsa op smaak.

Neem de taartjes uit de vormpjes. Verdeel de plakken aubergine over zes voorverwarmde borden, leg er enkele plakken paarse wortel naast en schep het taartje hierop. Druppel wat koriandersalsa erover. Garneer elk gerecht door er wat van de overgebleven verbrokkelde geitenkaas en de rest van de amandel over te strooien.

Houd de paarse wortel tot gebruik warm door ze bijvoorbeeld in een vergiet te doen, die losjes af te dekken met aluminiumfolie en het vergiet boven een pan met warm water te hangen. Let er wel op dat het water niet kookt, want de wortel moet niet verder garen.

* Tegenwoordig zijn wortels in allerlei kleuren verkrijgbaar. De smaakverschillen zijn, hoewel subtiel, interessant om te ervaren. De gele wortel is bijvoorbeeld minder zoet dan de paarse variant. Op deze manier wordt zo’n alledaagse groente toch nog deftig!

 

4 personen75 min